| 鶏爪芋は台山のお土産の一つで、四九、水?などの地域に多く産します。清光緒十九年に編纂した《新寧県誌》の中にはこのような記事があるから、鶏爪芋が台山で長い歴史を有していたということを分かっています。鶏爪芋は、名を見てすぐその意味がわかるように、その形が鶏の爪に似ています。一つの芋は、その周りに曲がって長い子芋があり、一般的には重さ１から２キロです。鶏爪芋は成長期の長い作物に属します。旧正月に、農家は鶏爪芋の種を播き、年末にならないと収穫できないです。鶏爪芋は口あらりがよくないが、体を鍛えること、病気を治すことなどに対して効果があり、それゆえ、「当地人参」と称されています。その性質は少し暖かく、味は少し甘く、ちょっとした毒があります。ある人は飲んだら喉が痒いが、ある人はそのような感じがないです。ある年とった漢方医の話によりますと、常に鶏爪芋を食えば、人に食欲を開けさせ、内臓を強めさせます。盗汗、習慣性便秘、落下胃、慢性肝炎、腰痛などの病気を有する患者、体が弱い、病気を直したが栄養の補給を欠くものに対しては、長期に鶏爪芋を食えば、ある程度の治療効果があります。病気のないものが食ったら、体の抵抗力を増強し、元気、血液の不足を補います。病気のあるものが食ったら、体の新陳代謝を促進し、病気を治療する補助良品です。その葉と茎は、きれいに洗い、干し、そして貯蓄してあり、煎じて飲んだら、疲労を解消し、おなかが張るのを治します。 |
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山ネン |
| 台山では、山ネンはただネン（学名はRhodomyrtus
tomentosa）といいます。それは丘に産するのみならず、穴の底、小川の側、河原ひいては水田の近くなど、至る所にそのあとかたがあり、ただ丘に大量に存在するわけでしょう。山ネンの全ては宝です。その実は食べられ?枝と葉はたきぎに使い、頭部は木炭に焼かれます。その根、実、葉を採集し、きれいに洗い、薄片に切り、干してから薬に使えます。飲んだら、下痢を止め、悪寒を取り除き、経絡を通し、
血液の不足を補い、正気に返るなどの効果があります。新鮮なネンの葉をよく噛んだら血止めし、かつ傷口を癒合するように促せます。その味がちょっとにがくてしぶく、甘くて涼しいので、のどが渇くのを止められます。ある地区はネンの子を使って酒を作ります。 |
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牡蠣 |
 牡蠣は我が市の長い歴史を持つ有名な海産物です。我が市は海岸線が長くて、牡蠣が成長する幅広い砂浜があります。しかし、牡蠣の成長は特別で、海水と淡水が隣接する場所にこそ繁殖しやすく、肥えるようになります。我が市は、北海湾の尾部に位置し、水質が淡く、稚牡蠣の繁殖に有利です。北海湾中部の北?沙頭湧、?村の?勒、五?、崖門口の赤溪曹沖などの地区は、幼い牡蠣の成長に有利で、良好な天然牡蠣養殖場です。性質特徴によって、牡蠣は二種類に分けられ、一つは黄牡蠣、野生牡蠣とも言われ、もう一つは白牡蠣、人工で養殖するものです。太り時間は違っています。黄牡蠣は旧暦五月に最も脂身が多いです。この期間には、赤渓、広海附近の百姓が海辺で取った黄牡蠣は、大きくて肥え、とても美味しいです。これに対して、白牡蠣は冬至を過ぎてからこそ太り時間に入ります。人工で養殖する牡蠣は普通冬至を過ぎてから収穫します。だが、黄牡蠣と白牡蠣には、一つ共同の特性があります。牡蠣が肥えると粉（牡蠣腹部の分泌物）があり、かえって美味しくなくなり、ちょっとすっぱいです。白牡蠣は一般的には四、五年ぐらい養殖すれば収穫できます。収穫する時、牡蠣の殻を小さな鉄製のビットでこじあけ、牡蠣の肉を取り出し、新鮮な牡蠣になります。新鮮な牡蠣を煮て干すと干し牡蠣になります。牡蠣を煮たお湯を煎じと濃縮させ、牡蠣油になります。 |
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“珍香”米
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 「珍香」シリーズ米の特色は、米の粒が小さくて、香りがあって、軟らかいがあぶらっこくないのです。このため、顧客によく受けられています。「珍香」シリーズ米は「広東第一水田」と称された台山二十万アールの大面積の水稲高産量の指揮手本水田に産したものです。広東省科学研究所の鑑定で無汚染米に決められ、台山食糧仕入れと販売本社が心をこめて調合し、先進的な技術を利用して加工したリード製品です。生産を始めるその年には、「珍香」シリーズ米は「安心米」の称号（番号：第02020082号）が得られ、それに「緑の食品」A級製品（標識番号：LB-03-0212191207A）と認定され、緑の食品の標識を使用することができるようになりました。「珍香」は国家関係機関の認可を獲得した同時に、広大な消費者の歓迎をも深く受けていました。その販売量は日増しに増え、広州だけでも二つスーパーマーケット（好又多、勝任）の二十ヶ所あまりの代理店に成功に進入しました。今、「珍香」はもう漸進的に正しい軌道に入り、その販売ネットは珠江デルタに広がり、しかも既に初歩的に香港市場に入りました。現在の市場で売っている「珍香」米はすべて絲苗米シリーズで、品種が五つ（一、二、三、四、五スター）あります。「珍香」は新たしいシリーズの珍香精製米をつくるのを準備し始め、続けざまに自身を完全し、もっと良くもっと速く中国有名ブランドへ進むのを追求しています。 |
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沖?白崗涼粉草 |
 涼粉は台山人の解熱の食物で、涼粉草をもって作られたものです。この食物は粘稠状に煮て、味噌のように冷えます。色は真っ黒で、味は甘く、食ったら、胸をすうっとさせるように気分がよいのです。涼粉草は草本植物で、40年代に信宜から沖?白崗に導入されていました。毎年の清明に植え、旧暦六月に刈り入れます。作り方は、涼粉草をきれいに洗い、水を入れ、少しの食用石鹸水を添え、草の苦味を出すまで煎じています。そして、苦味を含む水を空けておき、草の残渣を取り除き、冷えてからできたのです。涼粉草は性質が涼しく、解熱解毒の作用があります。高血圧、糖尿、筋肉及び関節痛に対してある程度の治療効果があります。 |
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沖?冬瓜 |
 冬瓜は沖?の一つお土産です。春にも秋にも栽培でき、夏と秋の市場に出る野菜の一つです。品種には黒皮冬瓜と灰皮冬瓜の二種類があります。それは根茎が発達し、植体の勢いが強いです。アールあたりの生産量は5000キロぐらいに達しますが、0.85〜1万キロに達するのもあります。沖?冬瓜の肉が厚く、品質が良く、味があっさりして甘いです。ひねても軟らかくても食べられます。とろ火で煮たり、炒めたり、弱火で長時間煮たり、スープをつくたりに適用する他、干すたり、氷肉に造りかえることにも適用します。冬瓜の頂芽をもって料理するのは茶屋の上等な料理と見られています。冬瓜の核はまた薬としても使われます。冬瓜の皮は干したら薬としても使われ、又はとうあすぎと混ぜ合わせてスープに煮ると、熱中症を治療できます。甘水に煮ると、皮膚の湿疹などを治療できます。その故、数多くの消費者の歓迎を深く受けています。沖?冬瓜で作られた製品は、もう湖南、江西、江蘇、安徽、浙江、甘肅、四川、山東、河南、福建などの省及び北京、上海、武漢、蘭州、天津、広州、深?、珠海などの市によく売れています。2002年に、沖?鎮の野菜は省の関係機構の検査と審査を通じて、もう広東省農業庁によって「公害無し農産品」と認証され、沖?鎮を中心とする「黒皮冬瓜生産技術規程」は既に江門市質量監督局から江門市地方標準及び省市の公害無し農産品生産に対する技術規程と発布されました。現在は、「公害無し農産品の生産手本鎮」及び沖?「朝中黒皮冬瓜」の商標を申し出るところです。 |
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闘洞おもだか |
 闘洞おもだかは大江闘洞村に盛んに産します。その柄は太く短い、肉は満ちて、特に軟らかくて甘いです。大きいものは200グラムにも達し、油で炒めてもとろ火で煮てもよく、旧正月のご馳走になります。五十年代の半ばには、ほとんど絶滅しましたが、六十年代から再び発展し始め、今、300アールぐらい植えています。 |
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闘山?筍 |
 ?筍はイネ科に属し、外観が水稲の苗に似るので、また禾筍とも言います。?筍と水稲の苗との区別は、?筍の葉が水稲の葉より長くて広く、肥えて厚いです。しかも勢いよく茂っています。?筍は台山の南部区域に大量に産しますが、闘山の方が一番多く、その内、六村に産するものの方が一番良いのです。?筍はプール?小川、水たまり、へりに産することに適します。毎年の旧暦の二月に、去年に残った枯れたわらを小さい株に分け、水のある浅瀬に植えてから生きられます。年中には肥料を施す必要がないです。夏の末になると、?筍は緑で一杯です。この時、泥をもって干し枝の間にかけ、隙を残し、新芽を大量に出します。秋の半ばごろ、?筍は雨後の竹の子のように群生しており、その時、収穫できます。?筍は煎じ、炒め、スープの三つ食べ方があります。煎じる時、まず縦方向に?筍を二つに切り裂き、そして刀をもって横断面に深い痕跡を切り、ちょっと分け、中に鯖漿（魚肉と豚肉が混ぜて搗いた漿のようなもの）を埋め、油で煎じ、くずかけにしてからできたのです。豚肉又はえび肉をもって炒め、スープを作ることができます。 |
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麦巷タウナギ
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 タウナギは大江鎮麦巷村民委員会瓦窯湾の特別なお土産です。タウナギは白ウナギに似て、普通の長さは40センチぐらい、重さは約600グラムです。頭部には二つ耳があり、体全体は肥え、脊椎部は銀ねずみ色で、腹部は白いです。料理法は、油で揚げてから、豚の骨、落花生、豆を入れ、とろ火で煮て食べます。その汁は象牙色を呈し、あっさりして美味しいです。毎年の冬は、北風が猛烈で、天も地も暗くなり、水が激しい時、タウナギは群を成したまま転がっているボールのように出て来ます。現地の百姓は潭江に漁網を設けて捉え、毎回の水頭には、500キロぐらいを捕獲することができます。 |
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石坂潭薩摩芋 |
 薩摩芋は台山の至る所にありますが、四九鎮石坂潭の薩摩芋は一番有名です。その品種は三つあります。
1、薩摩芋：一番いい品種です。熟すると卵黄のようです。澱粉質は他の芋より高いです。その味は甘くておいしく、柔らかくて口に合い、果物の肉のようにおいしいです。
2、金江雪：耐寒、高産量の品種です。零度の寒い天気の中でも凍死することができません。普通のアールあたりの生産量は750キロから1トンまでで、ある時は1.5から2トンまでに達します。芋にたくさんの糖分を含めて、「白皮薩摩芋」と呼ばれています。
3、?爆壟は早熟の高産量の品種です。一般的には、播いてから80日間だったら収穫できますが、香芋のように美味しくないです。
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下川海老味噌 |
 下川島は真珠のように南海に高くそびえ立っています。海湾は立派で、風光は美しく、土地は肥え、果樹は生い茂り、漁場は幅広く、資源は豊饒です。島の総面積は98.68平方キロメートル、海岸線は132.98キロメートル、天然港湾は15ヶ所あります。島の周りの港湾には子海老を盛んに産出し、年間生産量は3500トン以上に達し、全省の最大の子海老生産基地です。子海老（また銀海老とも言います）は、直接に養殖餌に使ってもいいし、新鮮な海老を加工して海老味噌を成し、または干して干し海老を成してもいいのです。干し海老は精製餌の主要成分です。下川海老味噌は歴史も長く、製造も細かく、味もよいので、全世界に名をはせています。国内に向かっては、本省の各地、東北、内蒙古、黒龍江に販売され、海外に向かっては、香港、マカオ、アメリカ、カナダ、シンガポールなどに販売されています。海老味噌は栄養価値が高く、単独で蒸して食べてもいいし、料理の調味料としてもいいのです。単独で蒸して食べる場合は、適量の海老味噌を皿に置き、そして、脂身と赤身のほどよい肉、生姜の細糸及び葱をみじんぎりにしたものを敷いて蒸します。熟すると美味しくてたまらないです。海老味噌?豚脚はもっと別の味があります。まず、適量の海老味噌を油で浸してから豚脚を入れ、それに水を添えてとろ火で煮えます。熟すると、匂いが広がりまわり、ちょっと食べると、脆くておいしく、食欲が大いに開きます。海老味噌は料理を作る場合の有難い調味料でもあります。 |
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広海塩干魚は台山お土産の一つで、広海から豊富に産出します。「広海塩干魚」の塩漬け方法は独特で、長い歴史を持っています。その方法は、貴重なシログチ、グチなど新鮮な魚を塩に差し込んで塩漬けをし、魚の頭を下に、魚の尾を上に向けます。適当な時に取り出したら、魚の身は硬くて真っ直ぐで乾いています。魚の肉は丈夫で、艶がはっきりしています。料理方法は多くて、塩干魚を薄く切り、皿に置き、脂身と赤身のほどよい肉、生姜及び葱をみじんぎりにしたものを敷き、そして、落花生油を撒き、鍋に十五分間蒸すと熟します。蓋を取ったら、特殊な塩干魚の香りはただちに周りをばらまいています。香りがすぐ食欲が出ます。外観には油が黄色く肉が白く、色が新鮮です。食感は甘くておいしく、味かげんは最高で、確かに特別な風味があります。
それは少し桃色で、皮は二重で薄くて、肉が黄色くて甘く、しかも飢餓を抵抗できる薩摩芋で、盛んに水歩、四九一帯に産します。香芋は台山の各地にも産しますが、水歩地区回りに産するものが一番有名です。その肉はちょっとした黄色を帯び、煮て熟したら、軟らかくて甘いです。蒸し焼きをして干したら、香りは広がりまわっています。普通の薩摩芋とは違うので、香芋と呼ばれています。台山が攻め落とされた時、食糧は極端に不足し、幸いにも香芋は数多くの村人を救っていました。当時、これを確かに「人を養う値段のつけようもない宝」とは呼ばれるべきでした。
台山白雲茶は主に北峰山に産し、年中白雲がまつわる山の高い所に生きているから名を得ました。《新寧県誌》は「白雲茶産於獅子頭、瓶山頂者爲上，性最涼，能解積熱；不可過飲。」と記載していました。たぶん白雲茶が常に雲霧に潤わされているので、その性質は確かに冷えています。お茶を入れると、品質がなめらかで味がよく、体液の分泌を促進して喉を潤し、元気を回復して頭を冷し、疲労を解消します。また十日間置いても酸敗しないのです。飲みすぎてはいけないというのは、つまり、もし飲みすぎたら、軽い方は興奮して眠れなく、酷い方は脾胃に影響を与えます。しかし、使用方法が適切であれば、薬効を収められます。《百峰山草薬》の紹介では、白雲茶の葉を三〜五銭を取り?水で煎じて飲んだら、風邪、喘息、頭痛、昏睡、悩むと喉渇きなどの病気を治します。民間にまた一つ処方があります。干し白雲茶50グラムを取り、砂糖500グラムを合わせ、瓶の中に三ヶ月ぐらい密封して、紅白下痢を治す特効薬に成ります。このように漬けていた白雲茶の残渣は弱火で長時間煮ると、急性結膜炎を治すので、数多くの帰郷した華僑も、若干を買って海外へ予備に持って行きます。
近ごろ、台山水瓜は大量で、発売が早く、品質がよく、品種が優れたことでよく知られており、香港マカオの市場でもある程度の位置を占めています。だいぶ前の五月上旬の時に、別所の水瓜はまだ熟するのを待っているが、台山水瓜はもう既に市場で現れました。数年の選択、純化、更新を通じて、「新青」、「加宝」の二つ種は保留種として確定されていました。「新青」は真丸で、「加宝」は楕円形を呈しているが、両方とも薄い皮に赤肉、あっさりして甘い、核の少ないなどの優れた特徴を有します。この二つ水瓜は、生産量が高く、アールあたりの生産量が大体1500キロです。四九南村、阪潭，附城北坑、南楽などの地区に栽培する水瓜は、アールあたりの生産量が2500キロ以上に達します。ある水瓜は大きくて12キロに達し、普通は８〜９キロぐらいです。
毎年の暮れには、大根は大量に市場へ出荷します。大根と言及するというと、人々は思わず我が市の大根の名産地である潮境を思い出せます。潮境大根はサーロインと解けない縁を結んでいます。サーロインと大根を鍋で煮え、とうがらしを入れた味噌を加えて、食後の味が残り、よだれを流さんばかりに欲しがっています。どうして潮境大根は別の大根より好ましいでしょうか？その特色は一体なんでしょうか？元々潮境地区の全ての土地は混合した泥と砂質で、この種類の作物を栽培するのに最も適合する土です。だが、非常に優れたのはやはり潮境?辺の衆享番頭朗という品種です。その周りの土が全て泥と砂の混合した黒い半分湿った畑で、また水質のよい陳坑の支流がここを流れるので、植えた大根は特別になめらかで、丸くて大きく、軟らかくて、あっさりして甘く、残渣がないのです。
侖定は海宴街の北から二キロメートルの所に位置します。ここは土質が肥え、周りがとりわけ恵まれています。れいし果樹園は村の西側、東側、橋の端、仏山などの所に分布しており、合わせて700アール以上があります。侖定れいしの主な品種はゴマれいしと黒葉れいしの二種があり、特にゴマれいしは最も有名です。ゴマれいしの形は小さな柿に似ており、皮の色は紅と緑が混ぜており、肉は厚くて脆く、水分に満ちて美味しいです。その核はゴマのように小さいので、ゴマれいしと呼ばれているのです。侖定れいしは味がよいのみならず、早く熟します。それは広東地区に産出するれいしより二つ季節早く市場へ出荷します。毎年の旧暦の四月下旬かられいしの実を収め、五月末に終えます。黒葉れいしは元気を補う効果があり、美味しくて口に合い、良品とも言えます。
はすを見物するのはいうまでもなく面白いことですが、蓮根を食べるのは別に風味もあります。海宴の蓮根は、肥えており、且つ又大きいです。一番大きいものは2500〜3000グラムです。特に三沙、三安などの地区に産する蓮根は最も上です。これらの地区の蓮根は、ゆるくて大きいのみならず、澱粉含量はとても高いです。煮た蓮根は、裂けるほど固まっていないです。口に入ると、ビンロウ芋を食べるようにゆるく、かつ味はよいのです。これをもってスープを作ると、あっさりして甘いです。薄片に削り、豚肉或は牛肉片と一緒に炒めると、あっさりして残渣はなく、夏の高級料理です。台山人は熱い天気に冬瓜、トウアズキをもって蓮根汁を煮る時、一、二枚の若い蓮の葉を入れて、暑さを消して悩みを除くことができます。蓮を掘る時、蓮の葉を取って干したら、包装材料につかうのです。広州などの地区では、これでちまきを包んでいます。
冬になると。台山人は烏豆をもって豚の肺、なつめの砂糖づけ、楷杷葉、沙参、北合、陳皮、生姜をあわせてスープを煮るのが好きです。この烏豆汁は肺腑を潤し、痰を除き、咳を止められます。そこで、烏豆は台山人の望ましい一種マメ科植物です。それは海宴、四九、沖?などの地区に多く産出し、特に沖?に産するものは一番よいです。沖?烏豆は我が市の有名な特産物となります。烏豆はまた黒豆といい、豆がインクのように黒く、普通二種に分けられています。一つは豆が平たく、黒皮に若干の蒼白を帯びており、豆の背後にみぞがあり、「牛脚跡」と呼ばれています。この烏豆を旧暦八月に収穫するので、「八月豆」とも言われています。もう一つの豆が丸く、豆の背後にみぞがなく、年中は２、３回播き、「三造収」と呼ばれており、効果は前の種類に劣っています。